Obecnie trwający czas grzybobrania jest dobrą okazją do przejrzenia galicyjskich jadłospisów
i poszukania w nich potraw z grzybami. Okazuje się, że chłopi zbierali grzyby głównie na sprzedaż, a potrawy z nich spożywali bardziej mieszkańcy dworów i zamożniejsi mieszczanie. W XIX – wiecznych książkach kucharskich nie brakuje przepisów na potrawy z wykorzystaniem tych smacznych „darów lasu”.
W 1891 r. dwaj wybitni lekarze, Henryk Jordan i Napoleon Cybulski, kierownik Katedry Fizjologii Uniwersytetu Jagiellońskiego, chcąc odtworzyć poziom życia galicyjskiego chłopa rozesłali ankietę do dziesięciu wsi w każdym z powiatów Galicji. Uzupełnieniem tej ankiety były dalsze badania przeprowadzone przez Cybulskiego. Kwestionariusz ankiety zawierał konkretne pytania odnoszące się do tygodniowego jadłospisu rodzin chłopskich oraz obfitości spożywanych pokarmów. Wyniki ankiety opublikowano Towarzystwo Opieki Zdrowia w pozycji pt.: „Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji” wydanej w 1894 r. Jedno z pytań dotyczyło zbierania i spożywania grzybów:
Grzyby należą niejako w menu naszego wieśniaka do zbytków, dlatego też, jakkolwiek pewne gatunki grzybów są znane w całej Galicyi, lud nasz używa ich w niejednakowej mierze. Zależy to głównie od obfitości grzybów w danym roku i od warunków miejscowych, lecz nawet i okolicach dostatecznie zalesionych, gdzie grzybów bywa poddostatkiem, znaczna część włościan trudni się zbieraniem grzybów na sprzedaż, bądź świeżych, bądź suszonych, a jeżeli obracają pewną część na własny użytek, to przeważnie takie, które nie są odpowiednie na sprzedaż, np. stare lub nadpsute. W innych znowu okolicach czapeczki suszą na sprzedaż, a trzony służą na własny użytek.
Z liczby gatunków grzybów używanych przez lud, którym w rozmaitych okolicach nadają najrozmaitsze nazwy, podajemy następujące tak, jak je znajdujemy w odpowiedziach: podpieńki, opieńki, pniakówki, borowniki, maślaki, kozaki, rydze, gołąbki, dębówki, majówki, lisówki, zielonki, brzozaki, krówki, podcierze, ługówki, biedak, babka, niemiec, biel, kozar, barani róg, siwulka, pieczarka, łyżeczka, smardz, hołubinek, jajecznik, marynka, sośniak, siniak, kołpak, bełdka […]
Grzybów, o ile one idą na własny użytek, używają albo świeżych, albo suszonych, gotując je w obu razach z innemi potrawami. Świeżych używają oczywiście tylko w lecie, i sporządzają z nich niekiedy osobną potrawę: grzyby krajają, solą, dodają cebuli, czosnku, czasem także śmietany lub omasty i gotują. Pieczonych lub smażonych prawie wcale nie używają. Suszone służą za przyprawę do innych potraw, do zup, barszczu, żuru, kwaśnicy, zacierki, kapusty, kaszy, zupy ziemniaczanej itp. Marynowania w ścisłem znaczeniu słowa tego lud nasz w ogóle nie zna, tylko niektóre gatunki grzybów w pewnych miejscowościach bywają kwaszone, jak podpieńki, skroboruki, rydze itp. Podpieńki są w ogóle używane w górskich powiatach wschodniej Galicyi. Z niektórych miejscowości są także wzmianki o używaniu grzybów surowych przez klasę najuboższą.
W końcu wypada zaznaczyć, że lud nasz zna dość dobrze grzyby trujące i oczywiście takich wcale nie używa, wskutek czego przypadki zatrucia grzybami należą w ogóle do rzadkości, a jeżeli niekiedy bywają szkodliwe następstwa wskutek użycia grzybów, to jako ich przyczynę wypada uważać raczej nieodpowiedni sposób przyrządzenia.
W jednej z XIX wiecznych książek kucharskich widnieje taki oto przepis na przechowywanie grzybów na zimę:
Pokrajać czapeczki grzybów prawdziwych drobno jak makaron. Dać do faski [naczynie bednarskie] warstwę krajanych grzybów warstwę soli. Na funt grzybów bierze się pół funta soli. Nakryć deszczułką, przyłożyć kamieniem i wynieść w chłodne miejsce. Przed użyciem trzeba z soli wymoczyć, dać masło
z cebulą, przed wydaniem zalać kwaśną śmietaną i zagotować. Grzybki te chociaż podane w zimę, są zupełnie jak by świeżo zerwane.
Przepis na zupę grzybową z książki kucharskiej pt.: „365 obiadów za 5 złotych”, wydanej w Warszawie w 1868 r.
Zupa grzybowa zastępując bardzo dobrze buljon bywa używana tylko w postne dni. I tak podają ją na kwaśni lub słodko, wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych np.: 20 ma cztery lub pięć osób najwyżej, opatrzeniu i dokładnem wymyciu, nastawić w źródlanej wodzie, gdy się jakoś czas gotować już będą, włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości, parę ziarek angielskiego ziela, pieprzu, parę bobkowych liści, i to gotować póki grzyby zupełnie miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wyjąć poszadkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, posolić, wlać octu dobrego do smaku, zapalić masłem z mąką, jeżeli kto lubi z cebulką przesmażoną, wstawić do zagotowania i wtedy w tej samej zupie ugotować kluseczki krajane w podłuż, dając na wagę wsypać trochę pieprzu. Ta sama zupa może być na słodko bez octu, a wtedy można jeżeli kto nie lubi kluseczek zasypać kaszką drobno zacierną jajkiem i już nie zasmażać z cebulką masła. Tak samo robi się ze świeżych grzybów ale zawsze wtedy na słodko […]
Może warto się jednak wybrać na grzyby…
(J.P-B)
